Guadamuz Padilla, Francisco José and De Jesús García Zelaya, Walnner Alexander (2024) Evaluación de la fécula de dos variedades de camote (Ipomea batata) como aditivo alimentario en néctar de maracuyá (Passiflora eduli) durante los meses de febrero a mayo del año 2024. Ingeniería thesis, Universidad Nacional Agraria.

Text tnq02g897.pdf - Versión Publicada Available under License Creative Commons BY-NC-ND. Descargar (2MB)

Resumen

En Nicaragua el camote ha ganado importancia dentro del sector alimentario por su forma de consumo (cocida, asada y/o fritas), sin embargo, aún posee una baja producción y poca cultura de consumo, ya que no ha sido transformada y aprovechada en las zonas rurales del país. Este tubérculo posee propiedades físico químicas y tecno funcionales, con un amplio potencial dentro del sector agroindustrial. En función de lo anteriormente planteado fueron evaluadas dos variedades de camote: INTA batatanica e INTA nutritivo, donde se evaluaron el rendimiento de fécula extraída y su función como aditivo alimentario en néctar de maracuyá por medio de la valoración de propiedades sensoriales y funcionales: consistencia (almidón), capacidad endulzante y antioxidante (acido ascórbico). Para este objetivo se llevaron a cabo seis tratamientos, compuestos por tres concentraciones (1%, 3%, 5%) por cada variedad. El cálculo del rendimiento de fécula extraída fue determinado por medio de un balance de materia se cuantifico las mermas generadas y se calculó por medio una formula los porcentajes por operación. La variedad INTA Nutritivo es más eficiente, debido a que obtuvo un 1.28% (0.223 lb) de mayor rendimiento que la variedad INTA batatanica. Respecto a las propiedades sensoriales del producto, se utilizó el método afectivo, por medio panelistas no entrenados, el tratamiento VBC1 (variedad INTA nutritivo al 1% de concentración) fue el mejor valorado con mejores puntuaciones en las propiedades de color, olor y textura confiriendo una mejor consistencia al producto, de igual manera el tratamiento VBC3 (variedad INTA nutritivo al 5% de concentración) presento mayor capacidad endulzante (edulcorante) ya que, al adicionarse mayor cantidad de fécula, se requirió menor cantidad de azúcar en la formulación del néctar. Para la evaluación de la capacidad antioxidante, se aplicó el método de supervivencia, en condiciones de refrigeración (12°C) durante 28 días, los tratamientos fueron categorizados en una escala que oscila entre eficiente a excelente. Cabe destacar que el tratamiento VBC1 (variedad INTA nutritivo al 1% de concentración) presentó mejor función antioxidante, ya que se evidenció mediante infografía una decoloración ligera, como también una mayor puntuación de los panelistas en las propiedades color, olor, sabor y textura.

Descargas

Acciones (login)

Ver Objeto