Alemán Aguilera, Rossmery Belén (2022) Evaluación de harina de amaranto (Amaranthus spp) variedad INTA soberano, en productos de panificación en las instalaciones de la Universidad Nacional Agraria, en el periodo octubre 2021 a junio 2022. Ingeniería thesis, Universidad Nacional Agraria.

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Resumen

La deficiencia proteico-energética es la forma de desnutrición más generalizada en el país, casi siempre vinculada con condiciones de pobreza y asociada a carencias de nutrientes específicos. Esta deficiencia se manifiesta con un retraso del desarrollo físico e intelectual de los niños, en los adultos en enfermedades cardiovasculares, en la anemia entre otras. A la problemática de desnutrición se suma, que Nicaragua país es rico en materia prima la cual muchas veces no es procesada, solo se exporta para luego ser importada a un precio más alto, es por esto que se debe darle valor agregado a los productos que se cultivan en Nicaragua. Siendo el principal objetivo de esta investigación el desarrollo de productos con la inclusión de la harina de amaranto, ya que el amaranto es un pseudocereal rico en nutrientes y con muchos benéficos para la salud, también es un producto que no es cultivado ni procesado en el país a nivel industrial. En el desarrollo de esta investigación se elaboraron dos productos: pan simple y galleta con tres porcentajes de inclusión al 10%, 20% y 30%, se realizó el análisis proximal enviando las muestras al laboratorio de biotecnología de la Universidad Nacional Autónoma de Nicaragua (UNAN-Managua), y se aplicó un análisis sensorial a cincuenta personas, generando una base de datos que fue llevada a un análisis estadístico de análisis de la varianza a través del programa Infostat, logrando comprobar que la fórmula del pan simple que se elaboró con el 30% fue la de mayor aceptación por sus características sensoriales, la misma que presento mejor contenido nutricional. La fórmula en galleta al 20% fue la que presento mejores características sensoriales, pero no se logró comprobar su contenido nutricional por falta de presupuesto y se tomaron como referencia los datos del pan simple.

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