Hernández Estrada, Mariela de los Ángeles and Gómez Moncada, Reyna del Carmen (2022) Evaluación del quequisque de la variedad lila (Xanthosoma violaceum) para la elaboración de harina y dos subproductos agroindustriales derivados de la misma, a escala de laboratorio. Ingeniería thesis, Universidad Nacional Agraria.

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Resumen

La presente investigación se realizó con la finalidad de dar un aporte al conocimiento de la transformación del quequisque, en específico de la variedad lila (xanthosoma Violaceum) en Nicaragua, siendo este un tubérculo de consumo tradicional, representando una alternativa en la dieta alimentaria en una determinada población de nicaragüenses. Tuvo como objetivo la evaluación del quequisque de la variedad lila para elaboración de harina y dos subproductos agroindustriales derivados de esta, mediante análisis físicos se caracterizó el quequisque en estudio; posteriormente la realización de ensayos de elaboración de harina de quequisque de la variedad en estudio, en las cuales se evaluaron las variables: corte, inmersión, deshidratado y rendimiento. La caracterización de la harina resultante se realizó por análisis de los métodos de la AOAC en las instalaciones del laboratorio de biotecnología de la UNAN-Managua teniendo resultados de una harina con rangos permisibles por el Codex (152-1985) NTON de harina de trigo, se obtuvieron datos de porcentaje para la harina de quequisque lila de 12.301% de humedad, 87.600% en materia seca, 6.002% contenido de ceniza, 0.362% de extracto etéreo, 4.966% de contenido de proteína y 76.36% de carbohidratos totales. Se elaboraron dos productos derivados de la harina de quequisque (galletas y empanizador) teniendo tres muestras de cada producto que fueron sometidas a evaluación sensorial con un panel de evaluadores de personas no entrenadas, donde 25 individuos fueron seleccionados para la evaluación sensorial de la galleta y 25 individuos para la evaluación sensorial del empanizador, mediante el análisis estadístico se conoció el porcentaje de aprobación para ambos productos en los atributos organolépticos evaluados, de las tres muestras de galletas elaboradas se obtuvo un % de aprobación mayor en la muestra (A) del 85% en la textura, para el empanizador en las tres muestras realizadas se obtuvo un % de aprobación mayor para la muestra testigo (B) con un 92% en el color. Esta investigación se realizó en colaboración con el Instituto Nicaragüense de Tecnología Agropecuaria (INTA) CNIA, donde se demuestra la importancia de la elaboración de nuevos productos a partir de quequisque de esta manera incentivar la transformación del mismo.

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