Olivas Hernández, Carlos Ulises, Rivera Gutiérrez, Cesar Augusto and Torres Mendoza, Danilo de J. (1998) Estudio preliminar de microorganismos más comunes en leche y sus derivados elaborados en condiciones artesanales. Ingeniería thesis, Universidad Nacional Agraria, UNA.

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Resumen

Con el objetivo de cuantificar el grado de contaminación y presencia de microorganismos patógenos en la leche y principales productos lácteos que consume la población en el municipio de Estelí. Se eligieron diez locales de procesamiento artesanal y uno de procesamiento industrial como control, donde se tomaron 10 muestras representativas de leche cruda, 10 muestras de queso fresco y 10 muestras de crema y en el control se procesaron leche, queso fresco y crema. Con el propósito de determinar niveles de microorganismos indeseables teniéndose en cuenta el recuento total de bacterias; recuento total de coliformes; recuento total de Staphylococcus y recuento total de hongos y levaduras; también se procedió al aislamiento e identificación de microorganismos y a determinar la presencia de coliformes fecales en las muestras, Para la interpretación de los resultados se utilizaron normas técnicas establecidas en otros países. (Norma Centroamericana ICAITI, COGUANOR N60, Norma Cubana y Normas del Código Alimentario Argentino). Las muestras de leche cruda reflejaron valores muy por encima a los establecidos en las normas utilizadas, recuentos totales de aerobios tuvieron una media de 300,000 " U.F.C./ML". Para el caso de la crema una media de 290,000 U.F.C/ML(± 17.3 Desviación Estándar). Los quesos una media 256,000 U.F.C.IML (±40.41 DS). Con respecto a los recuentos totales de coliformes fecales se encontraron valores por encima de los establecidos así en leche encontrarnos una media de 171,000 U.F.C./ML (±12.05 DS). En la crema encontramos una media 182,000 U.F.C./ML (± 10.26 DS). En los quesos encontramos una media 199,000 U.F.C./ML (± 26.86 DS). En los recuentos totales de Staphylococcus en leche encontramos una media 29,078 U.F.CJML (±27.93 DS). En la crema encontramos una media 34,000 U.F.C./ML (±34.63 DS). En los quesos encontramos una media de 71,000 U.F.C./ML (±11.53 DS). Además se aisló Staphylococcus aureus en el 50 % de las muestras de leche cruda inicial lo que indica el grado de contaminación que presenta la materia prima dado principalmente por las deficientes prácticas de higiene y manejo con las que se obtiene el producto en condiciones tradicionales de ordeño, la inadecuada limpieza y desinfección de los recipientes con la que se transporta la leche a los locales de procesamiento unido a la naturaleza de los envases; el agua con que se higienizan los mismos, el tiempo que demora en llegar al expendio y sobre todo por no conservarse a temperaturas bajas el producto. En el recuento total de mohos y levaduras encontramos que en las muestras de leche no hubo crecimiento, en la crema no hubo crecimiento en 5 locales investigados, pero hubo presencia de levaduras en 5 de los locales. En los quesos encontramos presencia de levaduras en los 10 locales investigados, Las muestras de leche y derivados de procedencia industrial utilizadas como control presentaron niveles admisibles para el consumo.

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