Vega Gutiérrez, Ricardo José and Vallecillo Largaespada, Jefferson Alexander (2025) Evaluación de harina de hoja de moringa (Moringa oleífera Lam.), como antioxidante en salsa picantes de habanero (Capsicum chínense), en el laboratorio de agroindustria de la UNA 2024-2025. Ingeniería thesis, Universidad Nacional Agraria.

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Resumen

La investigación se realizó en el Laboratorio de Agroindustria de los Alimentos de la Universidad Nacional Agraria (UNA), en Managua, Nicaragua, durante el periodo 2024–2025, con el objetivo de evaluar la harina de hoja de moringa (Moringa oleífera Lam.) como antioxidante natural en la elaboración de salsas picantes de habanero (Capsicum chinense). Se trabajó bajo un diseño completamente aleatorizado con cuatro tratamientos: tres con distintos porcentajes de harina de moringa (0.05%, 0.08% y 0.1%) y un tratamiento control con ácido ascórbico (0.5%). Las variables evaluadas incluyeron granulometría y humedad de la harina, características organolépticas de la salsa (color, olor, sabor, textura) y estabilidad del color mediante análisis colorimétrico con la aplicación RGB Color Detector durante un almacenamiento de 45 días. Los resultados indicaron que la harina de moringa presentó una granulometría fina, con un 88.7% de las partículas pasando por tamices de 0.2 mm, y un contenido de humedad de 13.55%, cumpliendo con los requisitos de la normativa nacional. En el análisis sensorial, las formulaciones con 0.05% y 0.08% de harina obtuvieron mejor aceptación en color, sabor y textura, mientras que la de 0.1% mostró una leve disminución en la aceptación. En cuanto al análisis colorimétrico, la formulación con 0.08% presentó el menor cambio de color (∆E=9.43), indicando mayor estabilidad cromática en comparación con las demás. El estudio concluyó que la harina de moringa, en concentraciones moderadas, puede funcionar eficazmente como antioxidante natural en salsas picantes, sustituyendo aditivos sintéticos como el ácido ascórbico sin comprometer las características sensoriales del producto. Esta alternativa representa una opción funcional y tecnológica viable para la industria agroalimentaria.

Tipo de Documento:	Tesis (Ingeniería)
Autores:	Autores Correo Electrónico del creador (si se conoce) ORCID Vega Gutiérrez, Ricardo José SIN ESPECIFICAR SIN ESPECIFICAR Vallecillo Largaespada, Jefferson Alexander SIN ESPECIFICAR SIN ESPECIFICAR
Palabras Clave:	MORINGA OLEIFERA; PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS; ALIMENTACION HUMANA; HARINAS; ANTIOXIDANTES; SALSAS; PRESERVACION DE ALIMENTOS; NICARAGUA
Clasificación temática:	Q Elaboración De Productos Agrícolas > Q02 Elaboración y preservación de los alimentos
Dependencias:	Dirección Específica de Ciencias Agrícolas > Ingeniería en Agroindustria de los Alimentos
Usuario Remitente:	Lic. Lorena Massiel Gamboa
Depositado:	27 Ago 2026 19:46
Ultima Modificación:	27 Ago 2026 19:46
URI:	https://repositorio.una.edu.ni/id/eprint/5153
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