Silva Álvarez, Lisbeth del Rosario and Romero Lozano, Joseling Jaoska (2025) Uso de harina de trigo (Triticum aestivum L.) fortificada con harina de gandul (Cajanus cajan L. ) en la elaboración de pudines, Managua, 2025. Ingeniería thesis, Universidad Nacional Agraria.

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Resumen

El gandul (Cajanus cajan) es una leguminosa rica en fibra, proteína, vitaminas y minerales, en Nicaragua no existe una cultura de consumo debido al desconocimiento de sus propiedades nutricionales lo cual se presenta un desaprovechamiento. Esta investigación tuvo como finalidad dar a conocer la calidad nutricional y el uso potencial en el desarrollo de una amplia variedad de productos alimenticios a base de harina de gandul. El objetivo principal fue evaluar la sustitución parcial de harina de trigo por harina de gandul para la elaboración de pudines. Para ello, se realizó un pretratamiento del grano para eliminar los anti nutrientes presentes, seguido del proceso de obtención de la harina. La caracterización fisicoquímica de la harina se llevó a cabo según métodos establecidos por la AOAC. Los análisis se realizaron en el laboratorio de Fisiología Vegetal, donde se determinaron un 11.1 % de humedad, un pH de 6.8 y un 0.00768 % de acidez titulable. El contenido de proteína fue de 19.2 %, se determinó mediante el método Kjeldahl en el laboratorio LABSA de la UNA. Estos parámetros se encuentran dentro de los rangos permitidos por el Codex Alimentarius (Norma 152-1985). Posteriormente, se elaboraron mezclas de harina de trigo y harina de gandul en diferentes proporciones para la formulación de pudines, y se analizó su contenido proteico; los resultados obtenidos fueron los siguiente: formulación D (45/ 55 %) con 7.18 % de proteína; E (35/65 %) con 16.53 %; y F (28/72 %) con 15.1 %. Finalmente se desarrollaron los pudines y se realizó la evaluación sensorial con un panel de 30 personas no entrenadas. El análisis estadístico ANOVA indicó que no hubo diferencias significativas en el olor, textura y apariencia entre las formulaciones. En cuanto al sabor, la formulación D fue la mejor valorada, mientras que la formulación F destacó por su color.

Tipo de Documento:	Tesis (Ingeniería)
Autores:	Autores Correo Electrónico del creador (si se conoce) ORCID Silva Álvarez, Lisbeth del Rosario SIN ESPECIFICAR SIN ESPECIFICAR Romero Lozano, Joseling Jaoska SIN ESPECIFICAR SIN ESPECIFICAR
Palabras Clave:	CAJANUS CAJAN; TRITICUM AESTIVUM; TECNOLOGIA DE ALIMENTOS; HARINA DE TRIGO; CALIDAD; NICARAGUA; MANAGUA
Clasificación temática:	Q Elaboración De Productos Agrícolas > Q02 Elaboración y preservación de los alimentos
Dependencias:	Dirección Específica de Ciencias Agrícolas > Ingeniería en Agroindustria de los Alimentos
Usuario Remitente:	Lic. Rosaura Salmerón
Depositado:	15 May 2026 19:29
Ultima Modificación:	15 May 2026 19:29
URI:	https://repositorio.una.edu.ni/id/eprint/5102
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