Huete Fonseca, Gederman Augusto and García Triguero, Oskaterine del Socorro (2025) Evaluación fisicoquímica y microbiológica de harina a base de semilla de jícaro (Crescentia alata) compuesta con harina de trigo en un producto de repostería. Ingeniería thesis, Universidad Nacional Agraria.
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Resumen
En Nicaragua el jícaro crece de forma natural, esta planta está dispersa por todo el territorio nicaragüense, sobre todo en tierras llanas y arcillosas, debido a su adaptabilidad y resistencia no necesita de manejo agronómico para poder desarrollarse y se encuentra de manera abundante en zonas rurales del país. La semilla de jícaro en Nicaragua solo es utilizada para la elaboración de refresco tradicional llamado horchata, y en algunas ocasiones se incluye en pequeñas raciones en la dieta de ganado bovino debido a su alto valor nutritivo. La presente investigación tiene como objetivo diversificar, aprovechar y dar valor agregado de subproductos elaborados a base de semilla de jícaro. En el desarrollo de esta investigación se elaboraron cuatro harinas, dos de ellas a través del método de deshidratación y dos por el método de tostado, dichas harinas fueron sometidas a validación incluidas en la formulación de galletas con porcentajes de inclusión al 10%, 20% y 30%, obteniendo así 12 unidades experimentales más una muestra testigo. Se realizó un análisis bromatológico a una muestra de harina por método de tostado y una por método de deshidratado en el laboratorio de bromatología de la Dirección de Ciencia Animal de la Universidad Nacional Agraria obteniendo como resultado en ambas harinas un porcentaje proteico arriba del 30%, un grado de pureza por encima del 3% y una humedad por debajo del 1.30%. También se realizó un análisis de recuento de mohos y levaduras en el laboratorio de microbiología de la Dirección de Ciencias Agrícolas (UNA), obteniendo como resultado entre 102 y 103 UFC rangos permisibles dentro de lo establecido por las normas vigentes. Se aplicó un análisis sensorial a 53 panelistas, el cual se analizó mediante un ANDEVA, utilizando el programa estadístico SAS versión 9.4. Los resultados del análisis mostraron que el mayor grado de aceptación por los panelistas la obtuvo la muestra número siete perteneciente al 30% de inclusión de la segunda harina elaborada por el método de semillas deshidratadas.
| Tipo de Documento: | Tesis (Ingeniería) | |||||||||
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| Palabras Clave: | PARMENTIERA ALATA; PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS; MICROBIOLOGIA; TECNOLOGIA DE ALIMENTOS; HARINA DE CEREALES; NICARAGUA | |||||||||
| Clasificación temática: | Q Elaboración De Productos Agrícolas > Q02 Elaboración y preservación de los alimentos | |||||||||
| Dependencias: | Dirección Específica de Ciencias Agrícolas > Ingeniería en Agroindustria de los Alimentos | |||||||||
| Usuario Remitente: | Lic. Rosaura Salmerón | |||||||||
| Depositado: | 08 May 2026 17:19 | |||||||||
| Ultima Modificación: | 08 May 2026 17:19 | |||||||||
| URI: | https://repositorio.una.edu.ni/id/eprint/5096 | |||||||||
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