Tablada Dávila, Steven Paul and Flores Reyes, Robin Trinidad (2024) Evaluación de las características fisicoquímicas y sensoriales del helado a base de lactosuero a escala de laboratorio, en el periodo 2024. Ingeniería thesis, Universidad Nacional Agraria.

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Resumen

La presente investigación consistió en detallar el procedimiento de la elaboración de tres formulaciones de helado a base de lactosuero donde hubo un uso de lactosuero líquido y en polvo como mayor parte de la materia prima utilizada en las formulaciones, esto para darle un uso al lactosuero como materia prima, por la razón de que este por lo general es desechado en efluentes hídricos siendo un contaminante de estos, posterior a esto también como parte de los objetivos se determinaron las características fisicoquímicas del producto terminado las cuales fueron el %grasa, %solidos totales, %proteína , % solidos no grasos y % cenizas donde también se presentaron los resultados de estas siendo el que tuvo mejor atributos fisicoquímicos la formulación T1 , posterior se realizó un análisis sensorial de los tres tratamientos, siendo evaluado por un panel 53 panelistas no entrenados, se obtuvo como resultado que el tratamiento que obtuvo mejores características sensoriales fue el T3, esto según el análisis estadístico que se le realizo a estos datos, se identificó la categoría de helado de las tres formulaciones mediante los criterios de la norma D.1521.40 (Normativa Departamental de Montevideo), “Características y tipos de helados artesanales”, detallando que los tres tratamientos obtuvieron la categoría de helado semisorbete ,también se calcularon los costos de producción de las tres formulaciones mediante una estructura de costos obteniendo así que la formulación T2 fue la que obtuvo un menor costo por unidad siendo así esta la formulación más rentable económicamente. Palabras clave: Helado de lactosuero, aprovechamiento de residuos y estabilizantes de helados

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