Evaluación de las características organolépticas de mermelada de mucilago de cacao (Theobroma cacao L.) de la variedad trinitario y papaya (Carica papaya L.)

Huete Espinoza, Salvadora Mercedes and Garcia Medina, Martha Lisseth (2023) Evaluación de las características organolépticas de mermelada de mucilago de cacao (Theobroma cacao L.) de la variedad trinitario y papaya (Carica papaya L.). Ingeniería thesis, Universidad Nacional Agraria.

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Abstract

La investigación consistió en utilizar el mucilago de cacao de la variedad trinitario y papaya para elaborar una mermelada y evaluar las características organolépticas del producto final a partir de varias formulaciones, de esta manera aprovechar el mucilago de cacao como materia prima en la elaboración de productos alimenticios, ya que este no es utilizado y resulta contaminante de suelos y ríos. Primeramente, se determinaron las propiedades del mucilago del clon ICS39 como: oBrix, pH, acidez titulable mediante análisis fisicoquímicos así mismo se evaluó el rendimiento, para lo anterior se tomaron tres muestras; en la caracterización del mucilago el contenido de azúcar presentó un promedio de 13.04 oBrix de las muestras evaluadas; con respecto al pH, realizado con cintas indicadoras de pH, resultó un promedio de 3.75; en cuanto a la acidez titulable esta se realizó a través del método volumétrico, obteniendo un promedio de 6.79, por otra parte se determinó que se obtiene un rendimiento promedio de 14% de mucilago por kg de cacao en baba. Se establecieron cuatro fórmulas denominadas A, B, C y D, en las cuales se varió las cantidades de mucilago, papaya y aditivos para elaborar la mermelada, evaluándose con un panel de 20 individuos a través del método discriminativo, con la finalidad de determinar la formulación que presentara mejores atributos organolépticos, con respecto a esto los panelistas calificaron con mayor puntuación las formulaciones A, C y D, de las cuales las formulaciones A y D tienen mayor concentración de mucilago de cacao, esto reflejado en el análisis estadístico de los atributo evaluados; finalmente las muestras seleccionadas por el panel, se evaluaron por el método de supervivencia por un periodo de 33 días, para determinar la estabilidad de las cualidades sensoriales del producto con el paso del tiempo; las muestras se evaluaron por 20 panelista evaluando el producto con mermeladas elaboradas previamente, determinando que hubieron diferencias entre estas.

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