Evaluación de 20 variedades de papas (Salanum tuberosum L.) en la elaboración de papas pre-fritas y pre-cocidas congeladas a escala de laboratorio en el año 2022

Gadea Zelaya, Ester Adriana and Sánchez Ruíz, Alejandra Elixa (2023) Evaluación de 20 variedades de papas (Salanum tuberosum L.) en la elaboración de papas pre-fritas y pre-cocidas congeladas a escala de laboratorio en el año 2022. Ingeniería thesis, Universidad Nacional Agraria.

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Abstract

El objetivo del estudio fue evaluar el comportamiento de 20 variedades de papas en la elaboración de papas pre-fritas y pre-cocidas congeladas, con el objetivo de satisfacer la necesidad del productor al darle valor agregado a la materia prima, puesto que esta tiende a tener fluctuaciones en cuanto a precio en temporadas bajas de producción. El estudio tuvo la finalidad de identificar cuál variedad cumple con los parámetros establecidos para ser transformadas, basándose en la caracterización de la materia prima, ensayos de desarrollo del producto en el cual se evaluaron las variables temperatura-tiempo y evaluaciones sensoriales. En la caracterización se evaluó la longitud donde 11 de 20 variedades cumplieron con el rango superior a 8.8 cm de longitud, la prueba de humedad y materia seca se realizó por el método termogravimétrico el cual solo una variedad cumplió con lo establecido, la prueba de azúcares reductores se realizó por el método de Fehling demostrando que seis variedades resultaron negativas y cinco positivas. Se realizó el desarrollo de ambos productos (papas pre-fritas y pre-cocidas) realizando tres repeticiones por las 11 variedades y por temperatura-tiempo, las variedades se seleccionaron y evaluaron a través de una lista de cotejo de acuerdo a los factores de calidad establecidos por la normativa, conforme a esto, tres variedades fueron aceptadas estas son: EU-02 negro, EU-04 negro y EU-05 negro. Las tres variedades fueron sometidas a evaluación sensorial con un panel de 50 evaluadores no entrenados con una escala hedónica de cinco puntos; mediante el análisis estadístico de la evaluación sensorial se determinó que para las papas pre-fritas congeladas se encontró diferencia significativa entre las tres variedades y no se encontró diferencia entre las temperaturas-tiempo. Para las papas pre-cocidas congelas se encontró diferencia significativa entre las tres variedades y las temperaturas-tiempos. La variedad con mayor puntuación por los panelistas para ambos productos fue la EU-02 negro y para las papas pre-cocidas la temperatura-tiempo que presento mejores atributos fue el de 90°C por cinco minutos. Para finalizar se realizó harina de papa y empanizador de harina de papa como alternativa para las variedades descartadas.

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