Evaluación fisicoquímica y organoléptica de vino de Pitahaya (Hylocereus undatus), en Portoviejo-Ecuador, durante los meses de junio a septiembre del 2022

Moraga Vivas, Jannell Misael (2023) Evaluación fisicoquímica y organoléptica de vino de Pitahaya (Hylocereus undatus), en Portoviejo-Ecuador, durante los meses de junio a septiembre del 2022. Ingeniería thesis, Universidad Nacional Agraria.

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Abstract

En cuatro provincias de Ecuador se cultiva pitahaya (Hylocereus spp), la cual exportan como fruta fresca, sin embargo está debe cumplir con estrictos criterios de aceptación y rechazo, lo que conlleva a pérdidas económicas a los productores de este rubro, tal es el caso de la empresa Agroindustrial La Felipa S.A, quienes ante la situación están en busca de diversificar su producción, por tal motivo, el estudio se centró en la elaboración de vinos a partir de pitahaya de la variedad Hylocereus undatus tomando como criterios de referencia la Norma Técnica Ecuatoriana, del Instituto Ecuatoriano de Normalización (NTE INEN 374); para esto se establecieron tres diluciones de mosto (4:2, 4:3, y 4:4), además se utilizaron dos agentes clarificantes; se evaluaron las características fisicoquímicas de mostos y vinos respectivamente, determinando: grados brix y pH en mostos iniciales y vinos, y grados de alcohol en vinos. Para identificar el vino con mejores atributos se conformó un panel piloto de tres evaluadores y un Somelier. En cuanto a la caracterización fisicoquímica la dilución de mosto 4:2 registró las mayores lecturas de pH en mosto inicial (3.93 ± 0.01) y en vino (3.94 ± 0.01), en cuanto a los grados brix del mosto inicial fue de 1.22 ± 0.16 °Brix; sin embargo, esta formulación, posterior a los 25 días de fermentación, presentó la menor concentración de azúcar en el mosto final, en cuanto a los grados de alcohol obtuvo 15.92 ± 0.15, siendo el más alto de las formulaciones. Por otra parte, los agentes clarificantes tuvieron incidencia en las características organolépticas,donde la bentonita sobresalió en comparación a la gelatina en polvo, en cuanto a las diluciones, la relación 4:4 resultó mayormente aceptada por los panelistas en cuanto a color (6.25 ± 0.23), sabor (7.00 ± 0.14) y transparencia (6.75 ± 0.28). Cabe destacar que la dilución al 4:2 fue evaluada con un puntaje de 6.50 ± 0.18 en olor, siendo el puntaje más alto de las formulaciones, y 7.00 ± 0.14 puntos en sabor, igualando a la formulación con la relación 4:4.

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