Evaluación de preformados prefritos congelados a base de malanga variedad coco y blanca (Colocasia esculenta Schott) a escala de laboratorio

Arteaga Hernández, Julieth de los Ángeles and Suárez Medina, Cristher Assalia (2022) Evaluación de preformados prefritos congelados a base de malanga variedad coco y blanca (Colocasia esculenta Schott) a escala de laboratorio. Ingeniería thesis, Universidad Nacional Agraria.

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Abstract

En Nicaragua el consumo y aprovechamiento agroindustrial de malanga es muy poco, en la actualidad algunas pequeñas industrias artesanales elaboran chips tipo snack. Sin embargo, se necesita buscar otras alternativas de transformación para la agro-industrialización de este tubérculo dada su calidad nutritiva. En correspondencia con lo anterior se estableció la evaluación de preformados prefritos congelados a base de malanga variedad coco y blanca (colocasia esculenta Schott) a escala de laboratorio, el estudio fue realizado en los laboratorios de la Facultad de Agronomía, de la Universidad Nacional Agraria (UNA). Primeramente, se caracterizaron las materias primas determinando humedad el cual la variedad coco tuvo uníndice mayor que la blanca, materia seca, longitud, diámetro y masa. Además, se establecieron cuatro formulaciones de preformados, los que se sometieron a prefrituras a 120oC por 30 y 60 segundos y 190oC con los mismos tiempos, donde los preformados a 190°C por 60 segundos fueron los que presentaron mejor comportamiento y los cuales se evaluaron sus características organolpeticas, por medio de prueba efectiva con 30 panelistas, como resultado no se obtuvieron diferencia significativa, se determinó humedad y materia seca a las cuatro formulaciones obteniendo que los preformados de la variedad blanca tiene mayor índice de materia seca que la coco. Finalmente se determinó el costo unitario de los preformados, siendo estos de C$ 3.55, 3.52, 3.37, y 3.33 para las A1, A2, B1 y B2 respectivamente.

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