Rubí Darce, José Antonio and López Urbina, Selthon Bismark (2022) Efecto de un ablandador de piña (Ananas comosus) monte lirio en la terneza de cortes de carne bovina a escala de laboratorio en la UNA Managua durante julio-noviembre 2021. Ingeniería thesis, Universidad Nacional Agraria, Managua (Nicaragua).

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Resumen

En la actualidad para algunas de las familias nicaragüenses es habitual comprar carne bovina habiendo sus excepciones de consumo hacia algunos cortes por su alta dureza, aunque estos sean de menor costo económico. El objetivo de la presente investigación fue el desarrollo de un ablandador de carne a base de pulpa y corazón de la piña monte lirio (Ananas comosus) aprovechando su contenido de bromelina para evaluarlo en dos cortes de baja terneza (Salon blanco y mano de piedra). Como parte de las operaciones se tuvo que reducir la cantidad de agua de la piña y de las especias (Chile, ajo y cebolla) utilizando el deshidratador adiabático del Laboratorio de innovación y desarrollo de energías renovables (LIDER) en la Universidad Nacional agraria (UNA) a temperaturas que fluctuaron entre 39 y 43 ºC en un tiempo entre 24-72 horas. El ablandador fue desarrollado en base a una formulación única; se evaluó su efecto en la terneza sobre los cortes y fue comparado con un ablandador testigo, ambos fueron sometidos a dos pruebas, una preliminar donde participaron cinco personas para elegir el tiempo (15, 20 y 25min) durante el cual se aplicarían y estuvieran en similares condiciones al ser puestos a prueba en un análisis sensorial de mayor escala donde participaron veintiséis personas inexpertas y los resultados obtenidos fueron sometidos a un análisis estadístico en el programa SPSS (Statistical Package for the Social Sciences) versión 18 por medio de un ANDEVA (Análisis de varianza), donde se demostró que el tratamiento T1 (Ablandador a base de piña) tuvo un mejor efecto sobre la dureza de los cortes de carne bovina brindando una mayor terneza que los que fueron tratados con el ablandador testigo (T2), cumpliéndose de esta forma la hipótesis alternativa que plantea que el ablandador a base de piña es mejor que el testigo.

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