Evaluación de tres niveles de azúcar y levadura en vino artesanal de flor de jamaica en el laboratorio de agroindustrias de la Sede Regional Camoapa durante el perìodo Mayo – Julio 2015

Reyes Díaz, Misleydis del Carmen (2016) Evaluación de tres niveles de azúcar y levadura en vino artesanal de flor de jamaica en el laboratorio de agroindustrias de la Sede Regional Camoapa durante el perìodo Mayo – Julio 2015. Licenciatura thesis, Universidad Nacional Agraria.

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Abstract

En la presente investigación se evaluaron tres niveles de azúcar y levadura en vino artesanal de Flor de Jamaica elaborado en Laboratorio de Agroindustrias de la Universidad Nacional Agraria Sede Regional Camoapa. El trabajo experimental se arregló a través de un diseño completamente aleatorio con tres tratamientos y 4 repeticiones cada uno. Los tratamientos evaluados fueron: (1) Vino de Flor de Jamaica con 400 g de azúcar, 227 g de flor de Jamaica, 3 g de levadura y 4 litros de agua; (2) Vino de Flor de Jamaica con 600 g de azúcar, 227 g de flor de Jamaica, 6 g de levadura y 4 litros de agua; (3) Vino de Flor de Jamaica con 800 g de azúcar, 227 g flor de Jamaica, 9 g de levadura y 4 litros de agua. A los 50 días de iniciado el experimento, se procedió a la realización del análisis de laboratorio para medir las variables pH y grado de alcohol cuyos datos generados fueron analizados a través de estadística descriptiva, utilizando los rangos sugeridos por la literatura para comparar y determinar diferencias entre los tratamientos; para las variables sensoriales se utilizó la escala Likert basada en valoración emitida por cada uno de los catadores (1 al 5), siendo la mitad de la valoración más alta (5) más 1, para valoración alta (> 3.5), la mitad más 0.5 para valoraciones bajas (< 3) y entre 3 y 3.5 para valoraciones aceptables, estas se analizaron a través de medidas de tendencia central y gráficos de barra para comparar el comportamiento de cada tratamiento.; también se hizo una cuantificación de los costos incurridos para definir el costo unitario para el tratamiento que resultó con mejores características químicas y sensoriales. Se determinó que el valor de pH del vino de Flor de Jamaica en los tratamientos evaluados fue de 3.5, 3.5 y 3.7 para los tratamientos I, II y III respectivamente. En relación al alcohol se encontraron valores de 3.0, 3.1 y 3.3. En los dos casos, los valores están dentro del rango sugerido por diversos autores. De acuerdo a la información generada por los catadores, el tratamiento número I presentó la mejor valoración (> 3.5) en los indicadores transparencia, brillo e intensidad del color respectivamente. El tratamiento I presenta una valoración aceptable del indicador intensidad aromática (entre 3 y 3.5), pero superior a los tratamientos II y III que presentan una valoración baja. El tratamiento número I presentó valoración alta (> 3.5) en el indicador sensación ácida y amarga y aceptable en el indicador graduación alcohólica. Por otro lado, el tratamiento III presenta valoración aceptable para los indicadores sensación dulce y sensación ácida y amarga. El costo total de un galón de vino de Jamaica producido en las condiciones del presente experimento es de C$ 438.33 (cuatrocientos treinta y ocho córdobas con 33/100).

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